闽南安溪独创自制“冻猪蹄”天然冷冻口感Q爽

美味冻猪蹄

核心提示

  说起猪蹄的做法,大多数人首先想到的可能是炖汤、红烧、卤、焖等做法。在安溪县大坪乡的一家饭店里,老板高杰瑜在十几年前运用当地独有的气候特点,结合独特的制作方式,自创“冻猪蹄”,不仅在当地家喻户晓,还成为不少在外打拼人士留恋的美味。

研制一年新菜出炉

  “从我父亲那一辈开始,我们开始经营餐馆,当时开餐馆的人并不多。”高杰瑜说,大坪乡地处山区,以前交通不便,大家对饮食的意识有限,拿猪蹄来说,在当地最常见的做法就是炖汤和红烧。直到90年代初,随着交通条件的改善,餐馆在当地多了起来。作为一家老店,为了维持经营,他开始想着打造新的菜谱,体现饭店特色,“竞争激烈,只有做出特色,才能维持下去。”

  研制一道新菜,高杰瑜花了将近一年的时间。“根据经验,结合平时的口味,我选择猪蹄作为主料。”他介绍,当地猪肉肉质鲜美,选择猪前蹄,肉多骨头小而少,因此口感较好,而后蹄骨头就偏多。将选好的猪蹄洗净,切除猪蹄上多余的肥腻的地方,洗净后炸至金黄色。然后根据猪蹄的量,加入秘制的香料、中药和水,小火慢炖大约3个多小时,然后捞出冷却。制作“冻猪蹄”到冷却完毕,成为真正的美味,前后要花3天时间。经过一年的研究,他掌握了香料、中药和猪蹄搭配的最佳比例,调制出美味的“冻”猪蹄,并开始售卖,获得不少顾客的认可。

天然冷冻调出美味

  这道菜的独特之处,便是冷却的环节。“冻猪蹄”不是用冰箱或者加冰的方式进行冷冻,而是利用当地独有的天然气候条件进行“冷冻”。大坪乡海拔850米,属中亚热带气候,年平均气温16℃—18℃,夜间温度相对较低,当地空气清新,气候凉爽,有“自然空调”之美称。高杰瑜把炖好的猪蹄放在自然条件下进行“冷却”,既可以保持肉质鲜美,又可以感受到猪蹄被“冻”后独特的Q爽口感。

  “虽然说的是‘冻’猪蹄,但其实是通过气候优势,通过自然冷却来达到保持猪蹄的口感。”高杰瑜说,制作猪蹄的过程,因为没有加入任何添加剂,保持了本土家乡味。与平常用酱油调制卤汁进行焖卤的猪蹄不同,“冻猪蹄”没有过多的肥肉。对于喜欢吃前蹄的人来说,可以大饱口福。记者慢慢地咬了一口,猪蹄肉质Q滑且保持原味,既不会留有浓郁的香料味道,也不会有几块下肚后的腻味。经过天然冷冻后,肉质结实而富有弹性,又可以感受到类似冰冻过后的口感。浓浓的农家味,在这一口一口之间便可以细细品味出来。

为保新鲜定量供应

  为保持猪蹄的新鲜,高杰瑜每天制作的总量都有所控制。“这道菜是顾客必点的。每天都定量,一般不超过20斤,每斤卖25元。”他说,十几年来,不少到饭店吃过猪蹄的人都赞不绝口。尤其是逢年过节,不少在外的大坪人返程的时候,都会捎上一点。

  身在厦门、深圳、上海、广州等地的大坪人,想念这道家乡美食的时候,还会打电话订购。如今,高杰瑜不仅在当地做好这道美食,更是用真空包装后,通过物流将猪蹄送到全国各地,不管多远,让家乡人都能尝到家乡的美味。(记者 张君琳 文/图)

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