广式凉粉 “甜蜜夏天回忆”

原标题:广式凉粉 童年的味道

  广式凉粉

  文/广州日报全媒体记者曾毅 图/广州日报全媒体记者龙成通

  上世纪五六十年代,在广佛城市间总有这样一批“凉粉佬”,他们挑着装有100多斤凉粉的扁担,走街串巷大声叫卖。小朋友开心地跑到跟前,凉粉佬用手捞出一大块凉粉,用刀切块后涂上一层金贵的红糖浆,就是一碗美美的传统广式凉粉,那是属于很多珠三角人的“甜蜜夏天回忆”。在这批凉粉佬中,活跃在顺德容桂与中山交界处的“高佬”就是其中一位,这位身高1.8米的凉粉佬传承有序,其侄子陈其峰花费6年时间,将传统的广式凉粉进行改良。现在全新陈氏凉粉已在网络的助推下,变得小有名气。问起其中的秘诀,原来就是一个时间对比公式,“25小时vs2小时”。

  制作时间要25小时

  目前市面上绝大多数凉粉都是用粉末冲泡而成,花费时间在2个小时左右,如果用传统方法制造呢,需要约25个小时。

  陈其峰每天凌晨4时30分起床,5时开始制作。第一道工序是“浸草”,将原料凉粉草进行浸泡去渣,用时30分钟;之后开始关键的“煮草”,里面有多道工序和技巧,比如火候要随时变化,在凉粉草出胶时,要把握合适的火候,到中午11时左右就完成,但这6个小时,几乎是守在火前,难得轻松;第三道工序是过滤,就是过滤掉凉粉草中的杂质,再加入淀粉,做完这道工序已是下午1时;最后一道是冷却,这道工序基本不需要花费人工,但需要耐心,要一直冷却到第二天早上6时再放入冰箱,此时凉粉口感最好,营养价值最佳。

  陈其峰的凉粉,口感特别浓郁且嚼劲很足,连冬天都有市场。吃完火辣辣的火锅菜后,来上一碗正宗的广式凉粉,别提多爽了。